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為何餐廳做的鳳梨蝦球比較大顆又脆？蝦仁料理 為何餐廳做的鳳梨蝦球比較大顆又脆？ 我自己有參考過網路上鳳梨蝦球的作法，就是沾太白粉＋酥漿粉下去炸，但是炸出來的效果不是很好，看起來很小顆也，是我買的沙蝦比較小隻的關系嗎？？且吃的口感也不好，沒有脆脆的，還有炸好後是直接拌沙拉醬，還是用沾沙拉醬吃，會比較脆丫？真想做出像餐廳一樣的鳳梨蝦球，想請問有沒有本身自己是餐廳廚師的網友們，幫我解答，謝謝。

做鳳梨蝦球有幾個重點...1.蝦不能太小 最好自己回來撥殼 這樣肉吃起來才有口感2.一般外面餐館都會將蝦仁料理用的蝦都會泡硼砂水 可以增加脆度 但是不健康...只要吃起來很脆的蝦9成9都是泡過硼砂的家裡做怎麼讓蝦甜脆可口呢?讓我來告訴你吧!1.蝦要選新鮮的 就算是死的蝦頭也要緊連在身體不能搖頭晃腦 也不能泡水喔!! 沖水可以泡水不行!2.蝦買回家撥好或請老闆現撥好帶回家後用鹽或面粉抓一下沖乾淨瀝乾 然後用餐巾紙擦乾 喜的過程動作要快 不然蝦肉吃太多水後會發軟也會流失甜份喔!3.擦乾的蝦仁背部切開挑去砂腸 放一點胡椒粉跟鹽 再以很少的太白粉抓一下或是也有人用蛋白抓一下 用乾粉抓的還要再沾蛋液 然後再用太白粉跟蕃薯粉1:1調合的炸粉去裹起來沾炸油溫要高 因為蝦肉一下就熟 所以高油溫可以讓外皮快速酥脆顏色漂亮 蝦肉熟度可以剛好還帶汁至於要讓炸起的表皮酥脆最好是不跟沙拉醬混一起 比較能保持久一點 用擠細絲在上面就可以也比較好看其實外面餐廳會用酥炸粉漿去炸是因為要讓蝦看起來大隻....但對口感跟健康來說不是好的 因為油炸物澱粉越多 吸收油脂也越多這樣只會多吃下油跟澱粉喔!先買一斤蝦試看看不同的做法就可以比較出誰的方法好囉~以上與您分享~ 參考資料 長年住在國外是珠寶設計師也有三張廚師執照的我
餐廳用的蝦子比較大餐廳做鳳梨蝦球的蝦仁都是藥水發過的...新鮮蝦仁只能過做到外層酥脆蝦仁酥炸妳弄顛倒了應該先拌酥炸粉漿<<<濃稠一點....再沾太白粉油溫高一點油炸就會酥脆莎拉加入溫熱鍋內<<<不開火....再放入鳳梨拌一下再放入蝦球略炒幾下即可......可以的話加一點檸檬汁

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